การใช้จุลินทรีย์ที่ขับออกมาในการหมักทำให้ได้รสชาติที่ขี้ขลาดและเปรี้ยว
ผู้ผลิตคราฟต์เบียร์กำลังคลั่งไคล้ เบียร์ที่ทันสมัยที่สุดบาง ตัว เว็บสล็อตแตกง่าย ในตลาดได้รับการกลั่นโดยเจตนาให้มีรสเปรี้ยวและขี้ขลาด หนึ่งในส่วนผสมใหม่ที่ร้อนแรงที่สุดในเครื่องดื่ม: ยีสต์ที่ขับออกมาจากธรรมชาติ
ผู้ผลิตเบียร์บางประเภทกลับคืนสู่ รากเหง้าของเบียร์ซึ่งแตกต่างจากการต้มเบียร์ตามปกติในปัจจุบัน ซึ่งโดยทั่วไปต้องอาศัยเบียร์เอลหรือลาเกอร์ยีสต์ที่ได้รับการฝึกฝนมาอย่างดีและปฏิเสธจุลินทรีย์จากภายนอก จุดเริ่มต้นเหล่านี้ย้อนเวลากลับไปหลายพันปีและส่วนใหญ่แล้ว จุลินทรีย์ที่หมักเมล็ดพืชให้เป็นแอลกอฮอล์อาจเป็นยีสต์และแบคทีเรียที่ตกลงไปในเบียร์ ตอนนี้จุลินทรีย์ในท้องถิ่น – ในบางกรณีด้วยความช่วยเหลือจากนักวิทยาศาสตร์ – กำลังได้รับการต้อนรับกลับเข้าสู่โรงเบียร์
Bart Watson หัวหน้านักเศรษฐศาสตร์ของ Brewers Association กล่าว ปีที่แล้ว มีการขายเบียร์ป่าและเปรี้ยวมากกว่า 245,000 ลัง และยอดขายเพิ่มขึ้น 9 เปอร์เซ็นต์จนถึงปีนี้
สำหรับนักพันธุศาสตร์ Maitreya Dunham เบียร์ป่า ขี้ขลาด และเปรี้ยวไม่ได้เป็นเพียงแนวโน้มของตลาดเท่านั้น พวกเขาเป็นพิภพเล็ก ๆ ในระบบนิเวศ กลุ่มทดลองของ Dunham ที่มหาวิทยาลัย Washington ในซีแอตเทิลใช้ยีสต์เพื่อศึกษาความแปรปรวนทางพันธุกรรมและวิวัฒนาการ เธอสนใจเบียร์เมื่อสามีของเธอผลิตเบียร์ที่บ้าน
ที่ด้านล่างของถังหมักขนาด 5 แกลลอน ยีสต์กลายเป็นแผ่นหนาที่แตกฟองอย่างรวดเร็ว “นั่นไม่ใช่วิธีที่เราปลูกยีสต์ในห้องแล็บ” Dunham กล่าว เธอต้องการทดสอบเทคนิคใหม่ที่ห้องทดลองของเธอพัฒนาขึ้นเพื่อระบุยีสต์ป่าในที่อยู่อาศัยตามธรรมชาติของพวกมัน และที่อยู่อาศัยใดจะดีไปกว่าการสำรวจมากกว่าถังเบียร์?
Dunham ร่วมมือกับผู้ผลิตเบียร์ที่ทำเบียร์ป่าที่มีจุลินทรีย์จากโกดัง “อะไรก็ตามที่อาศัยอยู่ในโกดังเก่ากลับกลายเป็นเบียร์” เธอกล่าว ที่ห้องแล็บที่ออกไปโรงเบียร์ ดันแฮมและทีมของเธอได้เก็บตัวอย่างจากถังเบียร์ ตื่นตากับจุลินทรีย์จำนวนมากที่หลั่งไหลอยู่ภายใน “คุณเห็นมันมีชีวิตอยู่ในนั้น”
การทดสอบดีเอ็นเอเปิดเผยว่าแบคทีเรีย 4 ชนิดและยีสต์ 4 ชนิด รวมทั้งยีสต์ไฮบริดที่เพิ่งระบุใหม่อาศัยอยู่ในเบียร์ธรรมชาติ Dunham และเพื่อนร่วมงานรายงานเมื่อวันที่ 15 มิถุนายนที่ bioRxiv.org ลูกผสมยังไม่มีชื่อเพราะ Dunham ยังคงพยายามระบุพ่อแม่ของมัน หนึ่งคือPichia membranifaciensแต่อีกอันคือเชื้อราที่ไม่รู้จักP. membranifaciensเป็นสปอยเลอร์อาหารและมีน้ำหนักเบา: สามารถรองรับแอลกอฮอล์ได้ถึง 11 เปอร์เซ็นต์ ไม่ทราบข้อมูลระบุตัวตนและแอตทริบิวต์ของผู้ปกครองรายอื่น และ ID นั้นอาจต้องใช้เวลา ผู้คนทราบกันมานานแล้วว่าเบียร์ลาเกอร์Saccharomyces pastorianusเป็นเชื้อลูกผสม แต่นักวิทยาศาสตร์ไม่ได้ระบุชื่อพ่อและแม่ของยีสต์ทั้งสองจนกระทั่งปี 2011
ดันแฮมตื่นเต้นที่จะได้พบกับยีสต์ลูกผสม
เธอไม่มั่นใจว่าการผลิตเบียร์จะต้องผ่านพายุร้ายให้ได้ ห้องแล็บของเธอผลิต “เบียร์วิทยาศาสตร์” ชุดเล็กๆ กับยีสต์ลูกผสม ยีสต์ไม่ได้ผลิตเอธานอลหรือสารปรุงแต่งรสอื่นๆ มากนัก “มันไม่ได้ทำอะไรมากในตัวเอง” เธอคร่ำครวญ แต่เธอไม่หมดหวัง บางครั้งยีสต์ต้องการแบคทีเรียหรือเชื้อราอื่นๆเพื่อให้มันเปล่งประกาย บางที เธออาจพูดว่า “เมื่อมันถูกผสมผสานกับเพื่อนๆ ของมัน มันอาจนำสิ่งที่น่าสนใจมาสู่งานปาร์ตี้”
กลุ่มผู้ผลิตเบียร์ที่บ้านใน Facebook ชื่อMilk the Funkกำลังจะช่วยเธอค้นหา ผู้คนจากกลุ่มนี้เห็นการศึกษาของ Dunham เกี่ยวกับ bioRxiv.org และอาสาที่จะหมักเบียร์ที่มีและไม่มีลูกผสม “ฉันกำลังจะมีคนสองสามโหลที่ทำการทดลองให้ฉัน” Dunham กล่าว “อันที่จริงพวกเขาจะส่งเบียร์ให้ฉันฟรี แม้ว่ามันอาจจะเป็นเบียร์ที่แปลก ๆ ก็ตาม” (“ฟังก์เป็นหนึ่งในรสชาติที่พวกเขาชอบในเบียร์แปลก ๆ เหล่านี้” ดันแฮมอธิบาย คำอธิบายของฟังก์ครอบคลุมถึงรสชาติและกลิ่นของโรงนา เช่น แพะ ผ้าห่มม้า ปัสสาวะ เหงื่อ ชีส และมูลสัตว์ ตลอดจนกลิ่นรสเผ็ดและซับซ้อน Matthew Bochman นักวิทยาศาสตร์และนักล่ายีสต์ กล่าวว่า รสชาติของกานพลู ควัน Band-Aid เบคอน และรสขม “Funk ครอบคลุมทุกสิ่งที่ ‘แปลก’ ในเบียร์ที่อาจน่าสนใจหรือน่าพึงพอใจในปริมาณเล็กน้อย ”)
Bochman นักชีวเคมีจากมหาวิทยาลัย Indiana University Bloomington และผู้กระซิบกระซาบยีสต์ที่กล่าวอ้างในตนเอง ก็กำลังรวบรวมยีสต์ป่าชนิดใหม่ด้วย Bochman ผู้ศึกษาวิธีที่เซลล์รักษา DNA ของพวกมันไว้เหมือนเดิม เป็นผู้ผลิตเบียร์ตามบ้านมานานหลายปีก่อนที่จะย้ายไปอินเดียนา ในไม่ช้าเขาก็ได้ผูกมิตรกับ ผู้ผลิตคราฟต์ เบียร์ ท้องถิ่นจำนวนมาก ที่นั่น
ในปี 2014 เขาได้พบกับผู้ผลิตเบียร์ Robert Caputo ซึ่งต้องการทำเบียร์จากอินเดียนาทั้งหมด มีเกษตรกรในรัฐที่กำลังปลูกฮ็อพและธัญพืชมอลต์ น้ำอินเดียน่ามีมากมาย “ส่วนผสมที่ขาดหายไปคือยีสต์อินเดียน่า” Bochman กล่าว Caputo ขอให้ Bochman ช่วยเขาหาจุลินทรีย์ที่หายไป “งั้นเราไปล่ายีสต์กัน”
ฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนนั้น Bochman ได้รวบรวมยีสต์ประมาณ 100 สายพันธุ์ “ทุกครั้งที่ฉันออกไปข้างนอก ฉันจะหยิบอะไรซักอย่าง เปลือก เบอร์รี่ นำมันกลับไปที่ห้องแล็บและเอายีสต์ออกมาจากมัน” จุลินทรีย์มีอยู่ทุกหนทุกแห่ง เขากล่าว “มันยากที่จะไม่พบยีสต์”
แต่ไม่ใช่แค่ยีสต์เท่านั้นที่จะทำได้ สำหรับการผลิตเบียร์ เขาต้องหายีสต์ที่กินน้ำตาลมอลโทสในสาโท ซึ่งเป็นของเหลวที่สกัดจากเมล็ดพืชบดที่จะนำไปหมักเป็นเบียร์ ยีสต์ที่ใช้ต้มเบียร์ยังต้องทนต่อฮ็อพ ซึ่งทำให้เป็นกรดอ่อนๆ ที่อาจชะลอการเจริญเติบโตของยีสต์ ยีสต์จะต้องสามารถมีชีวิตอยู่ได้ในแอลกอฮอล์ 4 ถึง 5 เปอร์เซ็นต์ นอกจากนี้ จุลินทรีย์ต้อง “ได้กลิ่นและรสชาติอย่างน้อยเป็นกลาง ถ้าไม่ดี” Bochman กล่าว เว็บสล็อตแตกง่าย
